部位別完全ガイド
主 主要部位
ロース
最人気背中側の最もやわらかい部位。霜降りが入りやすく、ラム肉独自の豊かな香りと甘みが楽しめる。ステーキやグリルに最適。
肩ロース
万能肩から背中にかけての部位。適度な脂肪と赤身のバランスが良く、焼肉・しゃぶしゃぶ・ジンギスカンなど幅広い料理に使える。
ランプ
赤身好き向きお尻周りの赤身が多い部位。脂が少なく、ラム肉本来の濃い旨みと香りを直接感じられる。ミディアムレアが最高。
モモ
お手頃後ろ脚の大きな部位。脂肪が少なく赤身主体でヘルシー。薄切りにしてジンギスカンや焼肉に使うと、ラム肉らしさが引き立つ。
ラック（骨付きリブ）
見た目が映える肋骨部分の骨付き肉。骨ごとオーブンで焼くことで骨の旨みが肉に染み込む。プレゼンテーションが美しく、特別な日の定番。
すね肉（シャンク）
煮込み向き脚のすね部分。コラーゲンが豊富で、長時間煮込むことでトロトロの食感になる。ブレイズやシチューに最適な部位。
希 希少部位
希少部位は一頭から取れる量が少なく、専門店でしか食べられないことがほとんどです。「ビールと羊」では、仕入れ先農場から直接届く新鮮な希少部位を日々のメニューに取り入れています。
最も柔らかい最高級部位。一頭から約500gしか取れない幻の部位。上品な香りとねっとりとした食感が持ち味。
鮮度が命の内臓部位。ラム肉らしい独特の香りとコリッとした食感が特徴。塩・ガーリックで焼くと絶品。
牛タンより小ぶりだが、濃厚な旨みと柔らかい食感が魅力。塩焼き・タン刺しで楽しむのがおすすめ。
鉄分豊富で栄養価が高い部位。牛や豚に比べてクセが少なく、新鮮なものは甘みすら感じる。
独特のコリコリした歯ごたえが人気の部位。しっかり下処理することでクセなく食べられる。焼肉で楽しむのが定番。
骨付きで提供される骨の周りの肉。骨髄のコクが肉に移り、他では食べられない深い旨みが生まれる。
ラム肉とのペアリング
ラム肉はその独特の風味と旨みから、実に多彩な飲み物と相性を見せます。赤ワイン・日本酒・ウイスキーハイボールなど、部位や調理法によってベストな組み合わせは変わります。さまざまなペアリングを試した中で、最終的に最も相性が良いと感じるのがクラフトビール。その理由を、他のドリンクとの比較も交えながら解説します。
ラムチョップ × 赤ワイン
カベルネ・ソーヴィニョンやシラーなどフルボディの赤ワインは、ラムチョップの脂とタンニンが反応してさっぱりとした後味に。フランス料理的なアプローチで相性は良好。ただし、ワインの渋みが強いとラム本来の旨みを隠してしまうことも。
ラムしゃぶ × 白ワイン
ラムしゃぶや塩味の淡白な調理法には、ソーヴィニョン・ブランなどのキリッとした白ワインが合う。ハーブの香りを引き立て、繊細な旨みをじゃましない。ただし、焼き物との組み合わせではやや物足りなさを感じることがある。
ランプ（赤身） × 日本酒（辛口）
純米辛口などの日本酒は、赤身主体のランプやモモ肉と意外な相性を見せる。旨み同士が共鳴し、肉の甘みが引き立つ。ただし、脂が強い部位には重さが増しすぎることがあり、選ぶ部位を選ぶのが難点。
ジンギスカン × ウイスキーハイボール
炭酸の爽快感と香ばしいウイスキーの風味が、ジンギスカンの煙や焦げ目のニュアンスとよく合う。脂っこさをリセットしながら食べ進められ、居酒屋スタイルとの相性は抜群。しかし複雑な香りがラム肉の繊細な個性を少し打ち消す場面も。
ラム肉 × クラフトビール ——なぜ最もよく合うのか
ワインや日本酒がラムの「一面」を引き出すのに対し、クラフトビールはラム肉の「全体」と向き合える唯一の飲み物です。苦み・酸味・甘み・香りのバランスが多彩なスタイルで揃い、どんな部位・調理法にも対応できます。また、炭酸のキレが脂をリセットし、適度なアルコール度数が食べ続けることを可能にします。
ロース × IPA
ホップの柑橘系の苦みがロースの脂の甘みを引き締め、両方の個性が際立つ。
ランプ × セゾン
フルーティでスパイシーなセゾンが赤身の旨みを邪魔せず、爽やかに食べ進められる。
すね肉煮込み × スタウト
コーヒー・チョコレートのようなコクがラム煮込みの深みと重なり、秋冬に格別の余韻を生む。
「ビールと羊」では、仕入れたラム肉に合わせてクラフトビールを厳選セレクト。スタッフによるペアリング提案も行っています。
ラム肉の熟成・加工方法
湿潤熟成（ウェットエイジング）
真空パックに入れた状態で低温冷蔵庫で熟成させる方法。酵素によって筋繊維が分解され、やわらかくなる。7〜14日程度で安定した効果が出るため、流通量の多い方法。
乾燥熟成（ドライエイジング）
専用の温度・湿度管理された部屋で、肉を空気にさらして熟成させる方法。水分が蒸発して旨みが凝縮され、特有のナッティな香りが生まれる。手間とコストがかかる分、風味の複雑さが際立つ。
冷凍なし・チルド輸送の重要性
「ビールと羊」では全農場からチルド（0〜2℃）輸送で仕入れ、一度も冷凍しない。凍結によって細胞が壊れると、解凍時にドリップ（旨み成分）が流れ出してしまうため、鮮度を保つチルド流通にこだわっている。
季節・旬のラム肉情報
春の新草が芽吹く時期に育ったラム。草の青々しい香りが肉に反映され、フレッシュな風味が楽しめる。「スプリングラム」として最も人気の季節。
豊富な夏草を食べてしっかり成長した羊。旨みが増し、脂もほどよく乗る時期。北海道産のサフォークがちょうど食べ頃を迎え、入荷量が増える。
越冬に向けて脂肪をたくわえる時期。ラムの脂肪が最もおいしくなる季節で、コクのある味わいが楽しめる。煮込み料理との相性が抜群。
寒さを乗り越えた羊は旨みが濃く、独自の深い風味が生まれる。秋に蓄えた脂が熟成し、最も脂がのった状態に。スタウトやポーターなど重めのビールと合わせたい。
ラム肉の「旬」は産地や品種によって異なります。「ビールと羊」では、入荷状況に合わせてメニューを毎週更新しています。最新の入荷情報はLINEでお届けしています。